Gjærbakst

Lyst til å bake? De første månedene i året er gjerne regnet for å være "bake-tid", da er det er mørkt ute og varmt og velegnet for innendørs bakeaktivitet. Og hva smaker og dufter vel bedre enn fersk gjærbakst! Her finner du tips og råd om hvordan lykkes med gjærbaksten!

[ Av Rannveig Forland ] Skriv ut

En gjærdeig oppfører seg aldri helt likt to ganger på rad, selv om du putter det samme oppi deigen. Temperaturen på melet, væsken eller rommet du står i, kan variere. Du må prøve deg litt fram når det gjelder hvor mye væske og mel du trenger. Bruk gjerne hendene til å elte sammen deigen så lærer du hvordan den kjennes ut når den er passe smidig.
Alle som har bakt litt i livet har mislyktes med baksten av og til. Men det er bare å prøve igjen, og kanskje gjøre noen forandringer fra forrige forsøk. Øvelse gjør definitivt mester!

Heving

Den ideelle temperaturen for gjærcellene er mellom 27 - 37 grader C. Ved kald heving brukes bare halve gjærmengden og alle ingrediensene skal ha 10 grader. I kjøleksapet vil deigen da bruke ca. 8 timer på å heve seg. Blir temperaturen på deigen over 37 grader C, går hevingen for fort og bakverket får store hull. Ved temperaturer mellom 50 og 55 grader C, dør gjærcellene. Gjær finnes både fersk og tørr. Det finnes også en gjær spesielt beregnet for søt gjærbakst.

Deigvæske

Vann, myse, søt eller sur melk er vanlig til gjærbakst. Fuktighetsgraden i mel er svært variabel og dermed også evnen til å oppta væske. Noen typer mel trenger mer væske feks. bakst med mye kli eller havregryn trenger ekstra væske, prøv deg fram med anbefalt mengde i følge oppskriften.

Meltyper

Hvetemel har den beste bakeevnen til alle melsortene. De seige glutentrådene holder deigen sammen, stivelsen i melet fyller den ut og gjæren hever den. La det være igjen litt ekstra mel for å se om du trenger å tilføre mer i bakverket. En hovedregel er at deigen skal være løs men ikke klissete, den skal så vidt skal slippe bollen. For mye mel gjør deigen hard og bakverket tungt.

Fettstoff

Myk eller flytende margarin er ernæringsmessig å foretrekke i gjærbaksten. Noe av margarinen kan lett erstattes med kesam som vil gi et magrere bakverk.

Pensling

Bakverket blir ekstra fint om det pensles med lett sammenpisket egg. Det er også fullt mulig å bare pensle med melk.

Steking

Ulike stekeovner steker ulikt. Det tar generellt kortere tid å steke i varmluft enn i vanlig stekeovn. Ovnsvarme og steketid er forskjellig for store brød, kuvertbrød, boller osv. Hovedregelen er at små bakverk stekes ved høyere temperatur enn store bakverk. Store brød settes lavt i ovnen. Rundstykker ol. stekes på midterste rille. Sett gjerne på ovnen når deigen hever for første gang, så er ovnen passe varm når brødet er ferdig etterhevet.

Gode bakeråd:

Ta frem alle ingrediensene før du setter i gang.
Til 1 kg brøddeig trenger vi en form på ca 2 liter.
Skal deigenporsjonen dobles, skal gjærmengden økes med 1/2 pk gjær.
Vi beregner ca 7,5 dl væske per kilo mel.
Rug gir en tyngre og mindre elastisk deig enn hvete. Havre og bygg kan ikke brukes alene i gjærdeig fordi de inneholder lite gluten.
Sett på stekeovnen når etterhveingen begynner.
Store bakevarer skal stå nederst i stekeovnen, småbakst skal stå midt i ovnen.
Steketiden er veiledende. Mye sammalt mel i deigen kan øke steketiden.
Ferdigstekt brød skal ha en hul lyd når du banker på det.
Brød kan med fordel legges i plastposer litt før de er kalde, da faller ikke skorpen av ved steking.

Lykke til med baksten!

Hveteboller:

ca. 25 boller

Du trenger:
100 margarin
5 dl lettmelk
50 g gjær
3 dl kesam 1%
1 1/2 dl sukker
1 ts vaniljesukker
1 ts kardemomme
1/2 ts salt
ca. 18-20 dl hvetemel
sammenpisket egg til pensling

Slik gjør du:
Smelt margarinen i en kjele, tilsett melken og varm blandingen til den er lunken. Smuldre deretter gjæren i en bakebolle, hell over væsken og rør til gjæren er oppløst.
Rør inn kesam, sukker, salt, vaniljesukker og kardemomme. Tilsett melet litt etter litt og elt deigen til den er glatt og smidig og slipper bollen. La deigen heve plast til dobbel størrelse.
Kna deigen godt et etter hevingen. Trill ut boller som du du legger på et smurt stekebrett. Dekk til bollene med plast og etterhev.
Pensle bollene forsiktig med egg og stek dem midt i ovnen ved 220 grader i ca. 10 minutter. Avkjøl bollene på rist.

Per bolle (a 80 g): 200 kcal

Deilige frukt- og nøtteringer som passer perfekt til et lite mellommåltid! Denne oppskriften gir ca 24 stk.

Frukt- og nøtteringer

5 dl skummet melk
50 g gjær
2 ss olje
1 dl Kesam, 8%
1 dl brunt sukker
1 ts salt
1 ts kardemomme
10 dl grovbakstmel
200 g tørket frukt som f.eks fiken, aprikoser, svisker, rosiner
100 g valnøtter
1 egg til pensling
2 dl lettkokte havregryn

Slik gjør du:
Lunk melk og kesam, og rør ut gjæren ut i den fingervarme væsken.
Tilsett sukker, salt, kardemomme og grovbakstmel.
Finhakket frukt og nøtter og tilsett i deigen. Elt alt sammen til smidig deig.
Dekk bakebollen med plast og la heve til dobbel størrelse.
Ha deigen over på et melet bakebord og del den opp i ca. 24 emner. Trill ut strimler og lag ringer av dem. Legg dem på stekebrett med bakepapir og la de etterheve ca 20 minutter under klede.
Pensle frukt- og nøtteringene med sammenpisket egg, og strø havregryn over.
Stek på midterste rille ved 225 grader i 12-15 minutter.

Per 30 g 70 kcal
Per 100 g 230 kcal

Del |